甜酒酿简称酒酿，是我国民间广泛食用的一种高糖、低洒精含量的发酵食品。由优质大米糯米经小曲中的根霉和酵母的糖化和发酵制成的。甜酒酿的制作原理十分简单：根霉的孢子在米饭基质上发芽后，萌发出的菌丝体所分泌的几种淀粉酶将基质中的淀粉水解为葡萄糖。接着，根霉和多种酵母菌将其中一部分葡萄糖转化为乙醇。

操作方法

发酵法

原理

1.糖化阶段：根霉的孢子在米饭基质上发芽后，迅速萌发出大量菌丝体，它们分泌的几种淀粉酶将基质中的淀粉水解为葡萄糖。2.  酒精发酵阶段：由根霉和多种酵母菌继续将其中一部分葡萄糖转化为乙醇。

材料与仪器

糯米
小曲 浓缩甜酒药
培养箱、高压锅、烧杯

步骤

一、选好米料

选择优质糯米作发酵原料；
二、淘净浸透

糯米用清水淘净后浸泡12—24 h；
三、蒸煮熟透

用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米；
四、降温接种

将蒸熟的米饭从蒸锅中取出、分散、降温。按量先将球状酒药在研钵中研细，然后再与量的米饭拌匀；
五、装料发酵

接种后米饭可装入500 ml 烧杯中（经压实后容积在300 ml 左右），中央再留一散热和积液孔道。若用陶坛或其它容器也可，但事先都应洗净和开水淋泡，以防杂菌污染；
六、保温发酵

在30 ℃温箱中先培养2 d 左右。第一天可在米饭表面见到纵横交错的大量菌比体在延伸，接着可见米饭的黏度逐渐下降，糖化液慢 慢溢出；至第二天，菌丝体生长与发酵继续进行。这时若发现米醅较干时，可适当补加些凉开水；
七、后熟发酵

酿制2d后的酒酿己初步成熟，但口味不佳，因些须在8—10  ℃较低温度下放置数天，进行后发酵，以减少酸味、提高糖度和酒香味；
八、质量评估

优质的甜酒酿应是色泽洁白、米粒分明、酒香浓郁、醪液充盈、甜醇爽口的发酵食品。

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